美味しいウニ

春に産卵を終えた6月から8月にかけて、ウニの美味しいシーズンがやって来る。

私はウニと言えばサンフランシスコ在住を思い出す。

シリコンバレーのITバブル時代、サンフランシスコで日本人女性へのデートのお誘いはいつも決まって”SUSHI”。どの店も中国・韓国系アジア人の即席板前の握るオ・シャ・レ・ナ”SUSHI”。そんな店が多いなか、日本人の板前さんが握るお鮨を、ご馳走になったのがきっかけで、私はアメリカ西海岸で採取された採れたてのウニの味にハマッていった。しかし、アメリカ人は誰もウニをオーダーしない。私が美味しく食べる姿を見て、この不気味なオレンジの物体に興味を持つが、あんな巨体の男性陣が皆口にする勇気が出ないでいる姿が可笑しかった。

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ウニは英語『sea urchin』と言い、urchinは、悪戯っ子の意味。ウニは昆布などの海藻を主食にするために、海底を荒らす嫌われ物としてアメリカ西海岸で以前は捕獲して廃棄いた。そこを日本の企業が目を付け、アメリカ側からは廃棄料金を貰い、捕獲したウニを廃棄せず日本で販売すると言うオイシイ商売をしていた時代も。

ロサンジェルス及びサンフランシスコ産の生ウニは日本で通称”ジャンボウニ”と呼ばれ名前の通りとてもビック。現在ではカリフォルニア州の海産物の輸出品中で最大の80億円以上もの輸出をし、アメリカはウニの世界トップの漁獲量を現在保持している。

日本ではウニは、とても珍重され、ウニの漢字は3種もある。生きている状態では『海胆』『海栗』。

世界で取れるウニの8割を消費していると言われている日本では、ここ数年ウニの水揚げ量が激減したために、アメリカ、ロシア、韓国などから輸入が増加。スパーなどで並べられているウニは殆どが輸入品であろう。

ウニは殻から取り出して2~3日位で溶け出して型崩れを始める。腐敗はしていないが見た目があまり良くない。その型崩れを防ぐためと保存のために、硫酸アルミニウムと硫酸塩から出来ている”ミョウバン”を使う。ウニを高濃度のミョウバン水に長時間漬けこむ、形が長期間崩れないウニに仕上げられる。ウニに苦味が感じられるのは、このミョウバンの苦味。本来、ウニには苦味はなく、甘くてコクがある旨みがあるのにその味を味わえないのはとても残念。

形が崩れないウニを出荷するのも、消費者からの要望・需要があるからこそ。

本当に美味しいウニを提供しようと、ミョウバンを使用せずに出荷している生産者たくさんもいる。

これからの時代、自分の価値観で求める物を判断し、それを見極める力が大切に。


キヨエのオリーブオイル

セミナー出席のお土産として、オリーブジュース100%オイル〈キヨエ〉を頂いた。

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フードアナリストの仲間のおススメで、このオリーブジュースを毎朝小さじ1杯飲んでいる方がいて、ともて気になっていた所だった。

頂いたのは、化粧box入り。まず、見た目が可愛い。ボディーはサーモンプンク、キャップはブルーグレーでボディーと同色のリボンまで付いている。気に入ったパッケージはキープし、小物入れなどとして使用する私。このパッケージもキープ即決定。

フードアナリスト大先輩のF氏が有名シェフの名前を列挙し熱く語るこのオリーブオイル、色は透明のイエローがかったグリーンでとても澄んでいる。口に含むとオリーブの香りが

高く広がり、フレッシュなジュースのよう。喉ごしもさらっとし、喉を通る瞬間に香りが大きく広がる。さらっとしているが、オリーブの味わいは深い。

HPを見ると、その製法にポイントがある。まず、完熟した実だけを収穫し、寝かさずその日に圧搾。そして寝かせて分離したオイルの上澄みをフィルターに通さず瓶詰めをする。

この製造方法、とても自然派ワインの醸造法と似ている。ワインもぶどう果汁100%のため、ぶどうが命。ブドウ収穫のタイミングはとても大事。そのブドウのクオリティーでワインが決まるとも言えるほど。多くのワインの醸造では瓶詰めをする前にフィルターを通し、酵母かすなどのオリを取り除く。自然派ワイン生産者の多くは、ワインの味わいに自然な旨みと風味を与えるために、極力人口的な過程を排除して生産する。

キヨエの産地は、ワインの生産も盛んな南オーストラリア産。オーストラリアも自然派ワインが沢山ある。

ワインをテイスティングするようにオリーブオイルの味わいも大変奥深い。もっと勉強してこの味わいを伝えていきたい。


ワルン・ロティ パンの勉強会

日本フードアナリスト協会ブレッド部主催のパン講座に出席。

目黒区洗足にある「ワルン・ロティ」店主大和田聡子さんが講師。自宅を改装して、週末だけOPENしているその店で、パン焼きも販売もすべて売り切れまで一人で行っている。その人気のパンは、農学博士のお父様が開発した小麦「コユキコムギ」とオーガニックレーズンで作った自家製天然酵母で焼き上げている。

講座は日本の現在の小麦自給率14%[E:eye]から始まり、小麦の種類には春小麦と冬小麦がありその違い、グルテンの含有量でも分類される、パンの焼き方、天然酵母の作り方、そしてやっと、パンのテイスティング(カンパーニュ、おもちパン、丸パン、玉葱、もひとつ丸いパン)、最後にお待ちかねのパンとワインとチーズの組み合わせ[E:heart02]

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大和田さんの大変篤い思いに、その晩はなかなか寝付けませんでした。

フードアナリストとして、食の提供者から直接お話を伺うことはとても大切。そしてその想いを伝えることが非常に大切。

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萬珍樓 點心舗 in 中華街

友人のTさんと中華街で大好きな飲茶ランチ[E:lovely]

久々の『萬珍樓 點心舗 』、とってもゴージャス[E:heart02]今回は3,000円の点心コースの『特選点心膳

Tさんとは1年振り位になるので、話していたら気が付けば2時間半も経ってました。その後、元町でフラワーアレンジのレッスンに行く所だったので、遅刻してしまったかしら、ごめんなさい[E:wobbly]

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ファサード

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kayoのおすすめ[E:heart01][E:heart01][E:heart01]

お友達と[E:heart04]デートにも[E:heart04]

予算[E:yen][E:yen][E:yen] 飲茶にしては高め。でもゆったり出来るのでシチュエーションで選んで


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はじめまして、フードアナリストのkayoです。

日々の生活で感じたことや美味しかったことなど綴っていきたいです。

目標は毎日更新、千里の道も一歩から。

と言う事で始めの一歩を歩み始めます。