美味しいウニ

春に産卵を終えた６月から８月にかけて、ウニの美味しいシーズンがやって来る。

私はウニと言えばサンフランシスコ在住を思い出す。

シリコンバレーのITバブル時代、サンフランシスコで日本人女性へのデートのお誘いはいつも決まって"SUSHI"。どの店も中国・韓国系アジア人の即席板前の握るオ・シャ・レ・ナ"SUSHI"。そんな店が多いなか、日本人の板前さんが握るお鮨を、ご馳走になったのがきっかけで、私はアメリカ西海岸で採取された採れたてのウニの味にハマッていった。しかし、アメリカ人は誰もウニをオーダーしない。私が美味しく食べる姿を見て、この不気味なオレンジの物体に興味を持つが、あんな巨体の男性陣が皆口にする勇気が出ないでいる姿が可笑しかった。

ウニは英語『sea urchin』と言い、urchinは、悪戯っ子の意味。ウニは昆布などの海藻を主食にするために、海底を荒らす嫌われ物としてアメリカ西海岸で以前は捕獲して廃棄いた。そこを日本の企業が目を付け、アメリカ側からは廃棄料金を貰い、捕獲したウニを廃棄せず日本で販売すると言うオイシイ商売をしていた時代も。

ロサンジェルス及びサンフランシスコ産の生ウニは日本で通称"ジャンボウニ"と呼ばれ名前の通りとてもビック。現在ではカリフォルニア州の海産物の輸出品中で最大の80億円以上もの輸出をし、アメリカはウニの世界トップの漁獲量を現在保持している。

日本ではウニは、とても珍重され、ウニの漢字は３種もある。生きている状態では『海胆』『海栗』。

世界で取れるウニの８割を消費していると言われている日本では、ここ数年ウニの水揚げ量が激減したために、アメリカ、ロシア、韓国などから輸入が増加。スパーなどで並べられているウニは殆どが輸入品であろう。

ウニは殻から取り出して２～３日位で溶け出して型崩れを始める。腐敗はしていないが見た目があまり良くない。その型崩れを防ぐためと保存のために、硫酸アルミニウムと硫酸塩から出来ている"ミョウバン"を使う。ウニを高濃度のミョウバン水に長時間漬けこむ、形が長期間崩れないウニに仕上げられる。ウニに苦味が感じられるのは、このミョウバンの苦味。本来、ウニには苦味はなく、甘くてコクがある旨みがあるのにその味を味わえないのはとても残念。

形が崩れないウニを出荷するのも、消費者からの要望・需要があるからこそ。

本当に美味しいウニを提供しようと、ミョウバンを使用せずに出荷している生産者たくさんもいる。

これからの時代、自分の価値観で求める物を判断し、それを見極める力が大切に。